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Accord parfait : Chassagne-montrachet / Foie gras au torchon

La recette : Foie gras au torchon

Foie gras au torchon

Quantité : Pour un foie gras

Durée préparation : 45 mn

Durée cuisson : 20 mn

  • 1 lobe de foie gras d’oie
  • 10 cl de porto
  • 2 cl d’armagnac
  • 1 barde de lard
  • Bouillon de légumes (reconstitué à partir de bouillons cubes)
  • sel, poivre

Il faudra prévoir 48 heures de repos avant la dégustation. Donc en incluant tous les temps de repos, vous devez commencer au moins 72 heures avant la dégustation.

Dénervez le lobe de fois gras. Plongez-le dans un grand volume d’eau à température ambiante pendant une heure.

Sortez-le et égouttez-le, puis retirez le maximum de nerfs. A l’aide d’un couteau, soulevez légèrement les nerfs, et à l’aide de votre doigt, suivez le nerf en essayant de ne pas le casser.

Placez le loge de foie gras dans un récipient et nappez le du porto et de l’armagnac. Salez et poivrez et laissez mariner 48 heures au réfrigérateur en le couvrant d’un torchon.

Faites égoutter le lobe.

Enroulez le lobe de la barde de lard et roulez le très serré dans un torchon en coton. Nouez les deux extrémités pour former un boudin.

Faites chauffer le bouillon et plongez le torchon.

L'astuce de Maurice : Le bouillon ne doit pas être trop chaud. Il ne doit pas dépasser les 70° sinon le foie gras risque de se liquéfier.

Au bout de 20 minutes, sortez le torchon et égouttez.

Laissez bien refroidir au frais pendant 10 heures.

Vous n’avez plus qu’à le détacher et à servir accompagné de pain de campagne grillé, de compotée d’oignon ou de figue…

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