{"id":606,"date":"2017-04-03T11:31:47","date_gmt":"2017-04-03T10:31:47","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.maurice-le-caviste.com\/?p=606"},"modified":"2017-04-03T11:31:47","modified_gmt":"2017-04-03T10:31:47","slug":"de-la-production-dun-bon-vin-de-bordeaux-au-coffret-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.maurice-le-caviste.com\/leblog\/de-la-production-dun-bon-vin-de-bordeaux-au-coffret-vin\/","title":{"rendered":"De la production d\u2019un bon vin de Bordeaux au coffret vin"},"content":{"rendered":"

L\u2019appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC) Sauternes est situ\u00e9e \u00e0 40 km au Sud Est de Bordeaux, juste avant la for\u00eat land aise. Cr\u00e9e en 1936, elle regroupe 5
\ncommunes : Preignac, Barsac, Fargues, Bommes, Sauternes sur 2 200 ha. Le vignoble Sauternais repr\u00e9sente 2 % de l\u2019ensemble du vignoble bordelais.<\/p>\n

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–<\/figcaption><\/figure>\n

Sauternes Barsac AOC prestigieuse en vins liquoreux est le premier producteur de vins blancs doux du bordelais, (pr\u00e8s de 50 % de la production). Elle regroupe 250 producteurs et 26 crus class\u00e9s. Les crus class\u00e9s sont r\u00e9partis en un premier cru sup\u00e9rieur, Yquem, 10 premiers crus 15 seconds pouvant \u00eatre achet\u00e9s dans de jolies coffret vin<\/strong><\/em>.<\/p>\n

Les crus class\u00e9s repr\u00e9sentent 45 % de la surface, 70 % du CA mais seulement 30 % de la production.<\/p>\n

Pr\u00e9 requis \u00e0 la production d\u2019un bon vin de Bordeaux<\/h2>\n

Le pr\u00e9 requis \u00e0 la production d\u2019un bon vin de bordeaux<\/em><\/strong> est l\u2019obtention d\u2019un bon raisin. On cultive la vigne comme dans toutes les zones de production du monde, en vue de produire des raisins de bonne qualit\u00e9. Pour obtenir ce raisin de qualit\u00e9 on observe et on s\u00e9lectionne.<\/p>\n

Afin de pr\u00e9server la biodiversit\u00e9, on a observ\u00e9 les vieux ceps que l\u2019on a conserv\u00e9. On plante maintenant des ceps provenant des anciennes plantations du vignoble. On raisonne la vendange d\u00e8s la taille. Le terroir n\u2019est pas g\u00e9lif,
\non se permet donc une taille tr\u00e8s courte pour privil\u00e9gier la concentration des raisins.<\/p>\n

Afin de limiter les intrants ext\u00e9rieurs, on multiplie mesures prophylactiques comme l\u2019enherbement, l\u2019\u00e9pamprage \u00e0 la main, l\u2019\u00e9chardage, l\u2019effeuillage \u00e0 la main.
\nDans certaines parcelles on travaille la terre dans d\u2019autres on privil\u00e9gie un enherbement d\u00e9compactant. La petite superficie du vignoble permet de r\u00e9agir rapidement. Une d\u00e9cision peut \u00eatre mise en \u0153uvre imm\u00e9diatement.<\/p>\n

Le grand paradoxe de Sauternes<\/h2>\n

Le grand paradoxe de Sauternes est la recherche et le d\u00e9veloppement, sur un raisin m\u00fbr, d\u2019un parasite craint de tout le monde viticole : Le Botrytis cinerea.<\/p>\n

Le botrytis cinerea peut provoquer deux types de pourriture :<\/strong><\/em> la pourriture noble et la pourriture grise . Dans le cas du Sauternes, c\u2019est la pourriture noble qui est recherch\u00e9e. C\u2019est l\u2019action de ce champignon sur les raisins qui est \u00e0 l\u2019origine du caract\u00e8re liquoreux onctueux, parfum\u00e9, des vins de Sauternes.<\/p>\n

Ce paradoxe passionnant mais imparfaitement connu reste mal ma\u00eetris\u00e9. Pour \u00eatre b\u00e9n\u00e9fique, l\u2019action du Botrytis cinerea ne doit intervenir que sur des raisins d\u00e9j\u00e0 m\u00fbrs, non alt\u00e9r\u00e9s et sans blessures (Blouin et Guimberteau).<\/p>\n

Au cours de la maturation, les parois des cellules de la pulpe et de la pellicule s\u2019amincissent et se d\u00e9structurent progressivement. La baie perd de sa r\u00e9sistance m\u00e9canique. C\u2019est alors que le Botrytis la traverse et s\u2019y d\u00e9veloppe sans p\u00e9n\u00e9trer \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des cellules de la pulpe (Carmen\u00e8re). Lorsque le Botrytis attaque un raisin, les baies sont parsem\u00e9es de t\u00eates d\u2019\u00e9pingle brunes. Puis, ces taches s\u2019\u00e9tendent jusqu\u2019\u00e0 recouvrir enti\u00e8rement la surface du grain. La pellicule est dig\u00e9r\u00e9e, elle devient encore plus mince, fragile et de couleurbrun violet. On appelle les grains rendus \u00e0 ce stade, grains \u00ab pourris pleins \u00bb.<\/p>\n

Lorsque l\u2019action de la moisissure est prolong\u00e9e, le grain appara\u00eet rid\u00e9, comme ratatin\u00e9. On d\u00e9signe ces grains sous le terme de grains \u00ab r\u00f4tis \u00bb. Autant que possible ils sont r\u00e9colt\u00e9s dans cet \u00e9tat. Le d\u00e9veloppement de la pourriture noble est surtout caract\u00e9ris\u00e9 par une profonde transformation des caract\u00e8res organoleptiques du raisin, du mo\u00fbt et du vin. Le caract\u00e8re \u00abr\u00f4ti\u00bb caract\u00e9rise cette pourriture noble. Ce caract\u00e8re tr\u00e8s sp\u00e9cifique n\u2019appara\u00eet pas en cas de surmaturation par seul passerillage c\u2019est-\u00e0-dire sans botrytisation.<\/p>\n

Voici donc les m\u00e9thodes pour obtenir un bon vin de Bordeaux d’appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC) Sauternes<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L\u2019appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC) Sauternes est situ\u00e9e \u00e0 40 km au Sud Est de Bordeaux, juste avant la for\u00eat land aise. Cr\u00e9e en 1936, elle regroupe 5 communes : Preignac, Barsac, Fargues, Bommes, Sauternes sur 2 200 ha. Le vignoble Sauternais repr\u00e9sente 2 % de l\u2019ensemble du vignoble bordelais. Sauternes Barsac AOC prestigieuse en vins … <\/p>\n

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