L’appellation d’origine contrôlée (AOC) Sauternes est située à 40 km au Sud Est de Bordeaux, juste avant la forêt land aise. Crée en 1936, elle regroupe 5
communes : Preignac, Barsac, Fargues, Bommes, Sauternes sur 2 200 ha. Le vignoble Sauternais représente 2 % de l’ensemble du vignoble bordelais.
Sauternes Barsac AOC prestigieuse en vins liquoreux est le premier producteur de vins blancs doux du bordelais, (près de 50 % de la production). Elle regroupe 250 producteurs et 26 crus classés. Les crus classés sont répartis en un premier cru supérieur, Yquem, 10 premiers crus 15 seconds pouvant être achetés dans de jolies coffret vin.
Les crus classés représentent 45 % de la surface, 70 % du CA mais seulement 30 % de la production.
Pré requis à la production d’un bon vin de Bordeaux
Le pré requis à la production d’un bon vin de bordeaux est l’obtention d’un bon raisin. On cultive la vigne comme dans toutes les zones de production du monde, en vue de produire des raisins de bonne qualité. Pour obtenir ce raisin de qualité on observe et on sélectionne.
Afin de préserver la biodiversité, on a observé les vieux ceps que l’on a conservé. On plante maintenant des ceps provenant des anciennes plantations du vignoble. On raisonne la vendange dès la taille. Le terroir n’est pas gélif,
on se permet donc une taille très courte pour privilégier la concentration des raisins.
Afin de limiter les intrants extérieurs, on multiplie mesures prophylactiques comme l’enherbement, l’épamprage à la main, l’échardage, l’effeuillage à la main.
Dans certaines parcelles on travaille la terre dans d’autres on privilégie un enherbement décompactant. La petite superficie du vignoble permet de réagir rapidement. Une décision peut être mise en œuvre immédiatement.
Le grand paradoxe de Sauternes
Le grand paradoxe de Sauternes est la recherche et le développement, sur un raisin mûr, d’un parasite craint de tout le monde viticole : Le Botrytis cinerea.
Le botrytis cinerea peut provoquer deux types de pourriture : la pourriture noble et la pourriture grise . Dans le cas du Sauternes, c’est la pourriture noble qui est recherchée. C’est l’action de ce champignon sur les raisins qui est à l’origine du caractère liquoreux onctueux, parfumé, des vins de Sauternes.
Ce paradoxe passionnant mais imparfaitement connu reste mal maîtrisé. Pour être bénéfique, l’action du Botrytis cinerea ne doit intervenir que sur des raisins déjà mûrs, non altérés et sans blessures (Blouin et Guimberteau).
Au cours de la maturation, les parois des cellules de la pulpe et de la pellicule s’amincissent et se déstructurent progressivement. La baie perd de sa résistance mécanique. C’est alors que le Botrytis la traverse et s’y développe sans pénétrer à l’intérieur des cellules de la pulpe (Carmenère). Lorsque le Botrytis attaque un raisin, les baies sont parsemées de têtes d’épingle brunes. Puis, ces taches s’étendent jusqu’à recouvrir entièrement la surface du grain. La pellicule est digérée, elle devient encore plus mince, fragile et de couleurbrun violet. On appelle les grains rendus à ce stade, grains « pourris pleins ».
Lorsque l’action de la moisissure est prolongée, le grain apparaît ridé, comme ratatiné. On désigne ces grains sous le terme de grains « rôtis ». Autant que possible ils sont récoltés dans cet état. Le développement de la pourriture noble est surtout caractérisé par une profonde transformation des caractères organoleptiques du raisin, du moût et du vin. Le caractère «rôti» caractérise cette pourriture noble. Ce caractère très spécifique n’apparaît pas en cas de surmaturation par seul passerillage c’est-à-dire sans botrytisation.
Voici donc les méthodes pour obtenir un bon vin de Bordeaux d’appellation d’origine contrôlée (AOC) Sauternes
