L’utilisation du vin en cuisine

L’histoire d’amour entre le vin et la cuisine remonte à la période antique. Elle perdure jusqu’à aujourd’hui et va même jusqu’à s’immiscer dans les restaurants traditionnels et gastronomiques, des plus rustiques aux plus étoilés. En effet, dans l’univers de la restauration, le vin ne sert pas uniquement d’apéritif ou de boisson. Entre des mains habiles, il devient tout naturellement un ingrédient précieux pour ajouter une once de saveur aux plats. Le tout est de savoir l’utiliser à bon escient.

Quel type de vin utiliser en cuisine ?

Blanc, rouge ou rosé, toutes les déclinaisons se prêtent à diverses préparations culinaires. À dire vrai, le choix du vin dépend grandement de la nature du plat que l’on souhaite cuisiner : sucré, salé, léger, gastronomique… Vous pouvez également vous référer à son origine, comme c’est souvent le cas pour un bœuf bourguignon habituellement mijoté avec du vin de Bourgogne. Il n’en reste pas moins que certaines règles sont à respecter si vous tenez réellement à obtenir un résultat au plus près de vos envies culinaires.

Préférez les vins dont l’acidité est parfaitement développée, surtout si vous envisagez de cuire de la viande à la braise. La chair sera plus attendrie et le goût un tantinet relevé. Il faut également savoir que cet élément permet de distinguer les bons vins des mauvais. Il joue également un rôle considérable dans l’appréciation et l’analyse sensorielles.

Les vins liquoreux et généreux en sucres sont à proscrire si vous désirez apporter à vos préparations culinaires des saveurs exquises. Comme vous le savez déjà, lors de la cuisson, le vin s’évapore entraînant ainsi un surdosage de sucre. Vous obtiendrez une sauce trop mielleuse au goût écœurant. Par chance, il existe des astuces pour rectifier un plat trop sucré. Attention, éviter l’utilisation d’un vin liquoreux en cuisine ne signifie en aucun cas qu’il faut privilégier les vins trop secs.

Les vins trop tanniques n’ont pas leur place dans les recettes de cuisine. D’un goût amer, les tannins ont pour effet de crisper le palais. Vous aurez donc du mal à apprécier la saveur de vos plats à sa juste valeur.

Quelques références de vins utilisés en cuisine

Il est tout à fait possible d’agrémenter des plats traditionnels avec les meilleurs vins de France. Il en est de même pour la cuisine gastronomique. À titre d’exemple, les vins rouges légèrement corsés issus des vignobles Bourgogne, Côtes du Rhône et du Sud-ouest sont très plébiscités par les chefs de cuisine hors pair. Ils sont grandement appréciés pour leur caractère onctueux. Les vins de Loire et les Graves, quant à eux, sont inclus dans la liste des vins blancs les plus appréciés. Ils ne sont ni trop secs, ni trop acides et dégagent une fraîcheur inégalée. Il existe aussi les vins de liqueur qui proviennent de plusieurs vignobles et terroirs. Le Porto, le Pineau de Charente et le Xérès en font partie.

Cette énumération n’est aucunement exhaustive, étant donné que vous avez le droit d’utiliser le vin de votre choix. Assurez-vous simplement qu’il soit de qualité, bien savoureux et riche en arômes. La douceur et la senteur de vos plats en dépendent.

Des astuces d’expert

Si les vins sont autant appréciés dans l’univers gastronomique, c’est parce qu’ils ont le chic pour rehausser la saveur des plats, qu’ils soient sucrés ou salés. Le tout est de choisir la bonne déclinaison. Par exemple, si vous préconisez une cuisson à la braisière, optez plutôt pour du vin rouge. Le même choix s’impose lorsque vous préparez des sauces, des marinades et des plats à base de viande rouge. Les vins blancs, pour leur part, sont parfaits pour des cuissons à l’étouffée. Ils assaisonneront à merveille les poissons, les sauces à la crème, les volailles, les soupes et les fruits de mer. Les plus astucieux s’en serviront pour agrémenter leurs desserts. En revanche, les vins de liqueur font partie des ingrédients incontournables des terrines, du foie gras et des gibiers.